作为酱酒的制曲和酿酒主粮，小麦和高粱用量比例通常是2.6:2.4（“五斤粮食一斤酒”，每酿造一斤酒，就需要小麦2.6斤）。在酿造中，小麦既承担“产香”角色，也发挥“产酒”作用。
然而，在酱酒的原料叙事中，高粱保持着极高的曝光度，小麦作为制曲与酿酒的双重原料，其战略价值则长期被低估。这一矛盾也反映在酱酒原料研究的结构性失衡。
仁怀市红缨子高粱协会名誉会长、总顾问涂佑能向云酒头条表示：“酱酒用小麦的整体研究滞后于高粱。”酱酒产业对专用小麦的系统研究近几年才出现，主要以头部企业为主。
随着头部酒企的深度介入，以及小麦产区和行业组织的推动，酒用小麦迎来新的篇章。
近日，酱香型酒用原料品质提升座谈会在仁怀召开。这场由仁怀市红缨子高粱协会、仁怀市酒业协会联合主办的会议，不仅首次系统梳理酒用小麦的科研进展与产业瓶颈，更以详实的数据和前瞻性观点，为酒用小麦研究按下加速键。
滞后的酒用小麦
上世纪80年代以来，水稻、玉米、小麦等作物不断实现良种化和增产，高粱的育种方向也从原先以食用为主转向酒用为主。
作为茅台、郎酒等众多名酒专用原粮的高粱品种，如红缨子、郎糯红19等品种选育工作，都在这一时期起步。近四十年来，酱酒围绕高粱构建了完整的原料体系。
今年，酱酒用高粱科研迎来重大突破。茅台集团发布的2024年度十大科技成果中，首项成果为构建酒用高粱端粒到端粒（T2T）全基因组物理图谱，这项突破性研究实现高粱基因组从头到尾的“高清解码”。
这项突破意味着高粱基因组研究步入新阶段，为酒用高粱生物育种提供重要科技支撑。相比之下，小麦研究直到2011年茅台启动“北上寻麦”计划才真正起步。
2011年开始，茅台酒厂前往河南寻找更适合制曲的小麦。直到2018年，茅台与河南省小麦研究所和河南省农业大学建立合作，提出培育专用的曲用小麦品种。
茅台介入后，小麦领域才真正开始进行酿酒专用小麦的育种工作。中国农业大学教授韩北忠认为：“大家对绿色原粮的基地都很重视，但对小麦这块并未得到充分重视。”
2022年，河南省农业大学农学院副院长殷贵鸿在接受好酒地理局采访时表示，关于酿酒小麦的研究其实才刚刚起步，多数酒厂还未基于自身制曲工艺提出品种需求，小麦制曲的奥秘也才揭开冰山一角。
座谈会上，贵州省旱粮研究所党委委员、副所长王伟分析，小麦制曲试验因需大量原料（单窖池需10吨以上）而难以推进，繁种压力大且缺乏小规模模拟方法，阻碍了育种研究。
多重现实制约曾长期阻碍酒用小麦研究：酒企理念分歧、政策支持不足、技术瓶颈难破、专业人才匮乏，导致相关科研进展缓慢。
然而，随着酒企对原料品质的精细化需求升级，培育适配酿酒工艺的专用小麦品种已成为行业共识。从制曲试验到风味解析，从田间育种到车间标准，酒用小麦正从幕后配角转向品质竞争的核心赛道，其战略价值在酱酒产业升级浪潮中愈发凸显。
从田间到车间的全链条突破
在本次座谈会上，与会企业、专家带来大量的研究理论和成果，议题涵盖原料品种选育、种植技术优化、质量标准制定等环节，并从酒用小麦的栽培、制曲、加工等角度提出技术解决方案。
“（酒用小麦研究）滞后高粱研究至少二十年”，有业内人士坦言，高粱科研从普遍关注到成熟用了二三十年，但小麦不过几年时间，就已有大量品种和理论基础，这充分说明酒业品质科研在加速推进。小麦研究的深入，也意味着白酒品质科研更全面、白酒品质竞争更细化。
云酒头条梳理发现，近年来，政府部门、头部酒企、科研机构、小麦产区都在密集联动，形成酒用小麦研究的强势能。
在酒企端，茅台、郎酒、国台等头部企业正与科研机构共建“从田间到车间”的全链条优化体系。例如，郎酒股份总经理汪博炜率郎酒品质研究院走进河南省农业科学院，拉开郎酒酿酒专用小麦科研序幕；国台在河南周口、平顶山、南阳、信阳等地甄选酿酒专用小麦标准化生产基地，制定国台制曲原料小麦的标准体系。
在科研端，河南农科院雷振生团队筛选出12个满足酿酒指标的小麦品种，其中“黔麦18”“贵农31”因糖化力突出被茅台列为基地推荐品种；茅台红缨子公司提出，未来将系统构建酒用小麦的繁育、种植、推广机制，为茅台和更多酒企提供稳定可靠的酿造用粮保障。
此外，贵州大学和珍酒牵头的“酱香大曲专用小麦品质标准化”项目，聚焦生态区划、微生物菌群与制曲风味关联机制，计划2025年完成标准制定。
在产区端，部分小麦主产区科学选定优势区域发展酒用粮基地，主攻酒用小麦。例如，河南信阳成立的“中国酒用小麦产业技术协同创新平台”，推动弱筋小麦产业集群建设。
5月16日，中国弱筋小麦2025酒粮产业发展论坛在新蔡县举行。茅台红缨子公司与河南麦佳集团代表签署《种业合作协议》；贵州怀本酒业有限公司与河南麦佳集团代表签署《5万吨郑麦113酒粮合作协议》。
粱麦协同，酱酒品质再进阶
国台酒业质量总监周涛表示，当下，酱酒产业正蓬勃发展，但在酒用原料方面，面临着诸多挑战。“就拿原料标准来说，虽然现有国标，但实际应用到酱酒产业时，存在不同程度的问题。”
因此，尽快制定符合酱酒产业实际情况的小麦标准和指标体系迫在眉睫。
有观点认为，未来十年，酒用小麦研究需攻克三大难题：一是制定量化标准，明确淀粉、蛋白质等关键指标；二是突破育种瓶颈，开发抗病、耐高温的专用品种；三是政策倾斜，地方政府需将小麦纳入白酒战略规划，加大资金与人才投入。
为让更多酱酒企业实现专用小麦自由，仁怀市红缨子高粱协会和仁怀市酒业协会未来将联动开展相关活动，助力酱酒品质升级。
涂佑能向云酒头条透露，协会未来将重点搭建行业交流平台，通过整合全国小麦专家团队资源，协同开展品种选育攻关，优先培育兼具优质、高产和抗逆性强的小麦品种。
他强调，品种选育需围绕三大核心目标：一是提升品质，确保小麦符合酿酒专用需求，同时严格把控食品安全指标（如农药残留）；二是提高单位面积产量并降低种植成本，通过推广节本增效技术帮助农户增收，同时为酒厂提供规模化、高性价比的原料供应；三是推动种植基地绿色化、有机化转型，整合标准化种植基地与种业公司资源，构建从育种、繁殖到推广的一体化产业链。
此外，协会将深化与酒企的定向合作，建立透明可靠的原料供应体系，保障酒厂采购到货真价实的小麦原料。
为落实上述规划，协会计划每年组织一次酱酒原料品质提升论坛，成立专项技术攻关小组，并持续邀请权威专家参与指导，通过常态化交流机制促进产学研深度融合，最终实现酒用小麦产业提质增效与绿色可持续发展的双赢目标。
此次座谈会的召开，不仅是行业对小麦价值的系统性重构——从“基础原料”到“品质基因”的认知跃迁，更以科研协同与标准共建为支点，为酱酒竞争开辟一条“从田间育种到车间酿造”的纵深化赛道。
在云酒头条看来，这场围绕小麦的原料觉醒，正为酱酒品质升级注入关键推力。随着风味竞争从高粱单极转向“粱麦协同”，工艺精进与原料革命的共振效应或将重塑行业格局。